二 O herbacie słów kilka

Miała być recenzja, jednak pomyślałam, że teoretyczny wstęp się przyda. Tak więc zaczynamy od herbaty, z czym to się je? Czy w ogóle można? Na wszystko znajdzie się odpowiedź. Może nie od razu (:

"Herbata jest dziełem sztuki i tylko ręka mistrza może wydobyć jej najszlachetniejsze właściwości. Istnieje dobra i zła herbata, tak jak istnieje dobre i złe malarstwo (zwłaszcza to ostatnie). Nie ma jednego przepisu idealnej herbaty, tak jak nie ma reguł na malowanie "Tycjana" lub "Sessona". Każde przygotowanie naparu z liści ma swój własny sposób snucia opowieści, lecz zawsze musi zawierać w sobie prawdziwe piękno."

Kakuzo Okakura - "Księga Herbaty"

 

http://studyinchina.universiablogs.net/2013/08/22/tea-houses-in-wuhan/

1. 茶 - Chá o nazwie wstęp krótki:

Za ojczyznę herbaty uważa się Chiny.  Jest to kraj, w którym herbata, to nie tylko poranny napar z torebki, a sztuka, kultura i tradycja. Zacznijmy może od nazwy: 茶 - chá - to ogólna nazwa krzewu herbacianego, Chái to napar herbaciany, a cháaje to gotowa sfermentowana herbata. Same krzewy herbaciane, zależnie od regionu w którym rośnie czy gatunku przybiera inną nazwę - umi, bajcza, czicz, tocza i wiele innych. Inne kraje zapożyczyły od chińczyków tą nazwę zmieniając ją nieznacznie. Rosjanie pijają czaj - nazwę przejęli od Mongołów, który napar herbaciany nazywali caj. Portugalczycy nazywają ją natomiast czaa, co jest zbliżone do wymowy w zachodnich Chinach. W wypadku Japończyków, wymowa znaku herbaty zmienia się na tia, stąd angielskie tea czy francuskie tee. Wyjątkiem od tego nazewnictwa jest Polska - naszą herbatę nalewaliśmy z łacińskiego słownika. Herba znaczące zioło dało początek naszej polskiej herbacie, która początkowo była uznawana za lekarstwo.

2. Odcięte powieki, medytacje, i czerwone płaszcze, czyli legenda o herbacie:

http://yunnancolorful.tumblr.com/

Istnieje na prawdę wiele chińskich podań dotyczących herbaty, co tylko świadczy o tym, jak ważnym elementem kultury jest ta cudowna roślina. 

Najbardziej znaną legendą jest ta o mnichu, który przybył do Chin, by szerzyć Buddyzm. Mnich medytował kilka lat, a gdy jego powieki zaczęły opadać odciął je. W miejsce gdzie upadły wyrósł pierwszy krzew herbaciany. Inna - łagodniejsza wersja tej legendy mówi, że gdy poczuł senność zerwał liście z pobliskiego krzewu dziko rosnącej herbaty i zaczął rzuć, by nie zasnąć. Tak odkrył pobudzające właściwości herbaty. Istnieje też kilka wersji legendy o herbacie Da Hong Pao. Nazwę tej herbaty możemy tłumaczyć jako Długi czerwony płaszcz i odnosi się on do stroju przedstawicieli władzy w Chinach – czerwonego płaszcza. W jednej z wersji tej legendy podróżnik przemierzający górę Wu Yi zachorował na szlaku. Wyleczyły go liście dzikiej herbaty, podróżnik zabrał ze sobą owe liście, którymi wyleczył urzędnika. Ten w ramach wdzięczności mianował go osobistym lekarzem i ofiarował ów czerwony płaszcz. Podróżnik powędrował w miejsce gdzie zerwał liście i tam złożył płaszcz jako dowód wdzięczności. Inna wersja tej legendy głosi, że cesarzowa zachorowała i została wyleczona dzieki liściom herbaty. Cesarz by podziękować wysłał cztery długie czerwone płaszcze by przykryć krzewy, które uratowały jego ukochaną.

Krzewy tej herbaty zachowały się do dzisiaj, a cena suszu sporządzonego z jej liści osiąga na aukcjach niebotyczne kwoty milionów dolarów.

3. Herbata herbacie nie równa czyli o jakości, kolorze i właściwościach

 Tak samo jak istnieje dobra i zła sztuka, tak samo istnieje dobra i zła herbata. Już poeta Lu Wu (Yu jak kto woli(: ), który zasłynął dzięki swojemu dziełu Święta Księga Herbaty wyróżnił kilka rodzajów herbaty, których jakość różni się znacząco. Co na nią wpływa? Na pewno położenie plantacji. Ma znaczenie dosłownie wszystko, od wysokości (to ona determinuje cudowny smak i aromat herbat lotniczych), poprzez nasłonecznienie, ilość opadów a nawet roślinność rosnącą w pobliżu.

Ogromne znaczenie ma również czas i staranność zbiorów, herbata im wcześniej zbierana (pierwszy zbiór ma miejsce około marca-kwietnia, młode listki poddawane delikatnej obróbce dają naprawdę aksamitny, subtelny napar o tak złożonym aromacie, że herbata nie potrzebuje absolutnie żadnych dodatków) tym jakościowo lepsza. Istnieje oczywiście jeszcze system segregacji listków, z górnych części rośliny, z najwyżej położonej części ogrodu. Znaczenie ma również stopnień rozdrobnienia liści, najwyższej jakości będzie herbata o całych, nienaruszonych liściach – świadczy to o dbałości w procesie fermentacji bądź suszenia. Połamane liście to zazwyczaj duże, dojrzałe liście z dolnych partii krzewu, natomiast miał i pył, które spotykamy w saszetkach herbat ekspresowych to po prostu odpad.

Oprócz tego że herbaty pochodzące z różnych regionów będą smakowały inaczej, to te poddawane w różnym stopniu fermentacji również będą różniły się znacząco nie tylko smakiem, a właściwościami. Wyróżnia się:

• Herbatę białą (Bai Cha) – 白茶

Są to herbaty delikatnie fermentowane (10-15%) młode liście, które nie zdążyły nabrać zielonego koloru (krzewy chroni się przed słońcem by uniknąć zazielenienia) układa się na bambusowych matach i suszy. Stopnień oksydacji jest niewielki, listki po zbiorze bardzo krótko suszy się na słońcu, potem przenosi się do specjalnych suszarek bębnowych. Parzenie takiej herbaty powinno być dłuższe i zachodzić w stosunkowo ciepłej wodzie. Wszystko zależy od jakości suszu. Im mniejsze liście tym czas może być krótszy. Osobiście preferuje parzenie białej herbaty w szklance, nie dość że mogę obserwować rozkwitanie pąków, to parzenie jest wystarczająco długie, by uwolnić delikatny aromat i smak, jaki oferuje nam ten rodzaj herbat.

• Herbatę żółtą (Huang Cha) – 黄茶

Jest to niezwykła herbata, poddawana procesowi fermentacji nieenzymatycznej, podobnie jak biała w niewielkim tylko stopniu (10-20%) Herbatę tą podgrzewa się studzi i ponownie podgrzewa. Herbata podobno należy do intensywnych pozostawiających słodowy posmak na podniebieniu. Niestety nie miałam okazji jej do tej pory spróbować, ponieważ w Polsce jest prawie niedostępna.

• Herbatę zieloną (Lv Cha) – 绿茶

Są to herbaty niefermentowane. Liście po zbiorach podgrzewa się na metalowych patelniach, następnie formuje i suszy. Herbaty tego koloru mają tendencję do gorzknienia, dlatego ważne jest by do parzenia używać wody w odpowiedniej temperaturze i oddzielać liście od naparu. Przez długi czas był to mój ulubiony rodzaj herbaty, którą piłam nałogowo przez cały dzień. Jednak obecnie została zdetronizowana przez kolejny rodzaj herbaty a mianowicie:

• Herbatę niebieską Wu Long – 乌龙茶

Zwana też turkusową, niebiesko-zieloną a nawet czerwoną. Oolong, Ulung, Wulung niezależnie od koloru jaki jej nadamy czy pisowni nazwy sposób wytwarzania jest taki sam. Herbata jest połowicznie fermentowana – często mówi się o niej jako o kompromisem między czarną a zieloną herbata. Oolongi możemy spotkać w niezwykłych smakach jak chociażby Taiwan Dark Pearl Oolong który dzięki dopuszczeniu cykad do roślin w trakcie ich wzrostu nabiera czekoladowego smaku. Uwielbiam tą herbata lekko schłodzoną z skruszonym ziarnem kakaowca, który podkreśla kakaowy posmak. Innym ciekawym oolongiem jest Milky Oolong, który podczas fermentacji nabiera mlecznego aromatu. Co ciekawe herbata ta może być składnikiem drinków – dobrze komponuje się w winem ryżowym i kostkami lodu.

• Herbatę czerwoną (Hong Cha) – 红茶 / herbatę czarną ( Hei Cha) – 黑茶

W Chinach mówi się o nich herbaty czarne (a o naszych czarnych czerwone). Oba te rodzaje są w pełni fermentowane, a różnią się ostatnim etapem formowania. Czarną  herbatę Hei Cha łamie się i roluje.

• Herbata ciemna Pu Erh – 普洱茶

Jest to herbata bardzo popularna ze względu na swoje właściwości odchudzające. Pamiętam, jeszcze za czasów picia tylko i wyłącznie herbat granulowanych (właśnie czarnych łamanych rolowanych jednak kiepskiej jakości produkowanych z miału dostępnych na naszych półkach sklepowych) jak moja babcia bardzo często piła właśnie Pu Erh’a. Smak tych herbat jest specyficzny i mi osobiście nie przypadł specjalnie do gustu, jednak w najbliższym czasie chce spróbować formowanej czerwonej herbaty żeby spróbować jakiegoś wyższej jakości Pu Erh’a. 

Teoretyczny wstęp wyszedł mi niezwykle długi a tak na prawdę nie opisałam nawet połowy tego co chciałam. Następnym razem  opiszę trzy sposoby parzenia i moją herbacianą przygodę, a jeśli wena pozwoli to także recenzję sinchy.